Escuela para padres
Son los trans, que enferman el corazón y las arterias
Los alimentos consumidos habitualmente por chicos y adolescentes y, en algunos casos, hasta los que son promocionados como opciones saludables, contienen una importante proporción de ácidos grasos trans, sindicados como los enemigos número uno de la salud cardiovascular. Tanto es así que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó a fines de abril pasado eliminarlos por completo de la dieta.
Un estudio encabezado por el Programa Argentino de Prevención del Infarto (Propia), que se publica en la edición de este mes de los Archivos Argentinos de Pediatría, analiza la presencia de estos ácidos grasos (también llamados "fantasma", porque no se los declara en el etiquetado) en el menú habitual de chicos y jóvenes en el país: galletitas, alfajores, barritas de cereal, productos de copetín, comidas rápidas...
"Una de las grandes razones que explican el aumento de las enfermedades cardiovasculares a partir de la niñez es la gran disponibilidad de estas grasas en todos los alimentos a mano de la población infanto-juvenil, que consume una dieta cargada de grasas hidrogenadas", dijo el doctor Marcelo Tavella, investigador del Conicet y director del Propia, un programa de la Universidad Nacional de La Plata, creado hace más de una década.
Si bien es cierto que las grasas saturadas, las de origen animal, están directamente vinculadas con la colesterolemia, las investigaciones demostraron que las grasas trans o hidrogenadas son más dañinas aún, y esto aunque sean de origen vegetal.
Creadas a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, un proceso que vuelve sólidas a temperatura ambiente grasas que de lo contrario serían líquidas, son utilizadas por la industria alimentaría, que las incorporan a sus productos para mejorar su sabor y su estabilidad en el tiempo
Sorpresas en dulce y salado
Tavella agregó que el artículo que él y su equipo escribieron surgió de una inquietud planteada a menudo por un número importante de pediatras, preocupados por saber qué alimentos recomendar.
"Y nos encontramos por ejemplo con que los alfajores rellenos con mermeladas de frutas -dijo el investigador- eran los que más grasas hidrogenadas contenían, cuando suelen ser lo que se recomiendan porque se los considera más sanos que los de dulce de leche o chocolate..." Algo similar ocurrió con las barritas de cereal analizadas, que llegaron a tener hasta el 32,70% de ácido elaídico (el "malo de la película") de sus grasas totales.
El doctor Tavella dijo que los expertos del Propia, encabezados por la doctora Graciela Peterson junto con especialistas del Instituto de Investigaciones Bioquímicas y de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Adventista del Plata, no relevaron todas las marcas del mercado sino algunas, elegidas al azar, que fueron comprando durante seis meses para realizar el estudio.
"Nos encontramos así por casualidad con algunas sorpresas -agregó Tavella-. Por ejemplo, las dos marcas de papas fritas que elegimos, muy conocidas, tenían una cantidad baja de estas grasas; es que no estaban fritas, sino hechas al horno y con aceite común, es decir, aceite líquido en lugar hidrogenado, que es cuando el aceite líquido adquiere las
deletéreas propiedades para la salud de las arterias."
Sin embargo, Tavella sospecha que muchas de las más de 20 marcas de papas fritas que existen en el mercado son muy ricas en grasas hidrogenadas, al igual que los palitos de maíz y de queso, alimentos muy consumidos por la gente menuda y los adolescentes. En tanto la presencia de ácido elaídico fue importante en todas las margarinas analizadas, agregó Tavella, las mayonesas de mayor venta en el mercado local mostraron un perfil enriquecido en ácidos grasos poliinsaturados, beneficioso para la salud cardiovascular.
Otra de las sorpresas vino a cuenta de la proporción de grasas hidrogenadas de las galletitas de agua "light" estudiadas: más del 29%. "Acá existe una importante confusión -dijo Tavella-. Se cree que un alimento al ser diet o light y reemplazar parte de la grasa de origen animal por aceite vegetal hidrogenado disminuye la utilización de grasas saturadas y así la contribución del alimento a elevar el colesterol. Pero esto es un gran error, porque si las reemplaza por grasas hidrogenadas, son aún más dañinas que las saturadas o de origen animal."
Las grasas trans se incrementan en forma paralela a la industrialización de los alimentos. Por eso están presentes en todos los hogares, e incluso más a menudo allí donde menos se cocina y más se come a partir de alimentos procesados o semiprocesados (el ya clásico delivery...).
"Ni qué hablar de lo que ocurre en algunos restaurantes de comidas rápidas -agregó el lipidólogo-. Allí las papas fritas vienen pre hidrogenadas y luego a su vez se fríen en aceite vegetal hidrogenado, y esto a pesar de que existen opciones saludables, como por ejemplo un aceite llamado alto oleico, similar al de oliva pero mucho más económico.
Promesas para el futuro
"De acuerdo con un estudio de Propia, el promedio de consumo de las grasas trans en la dieta de chicos y adolescentes de hasta 15 años -dijo el doctor Tavella- oscilan entre el 1,55 y el 2,7% de gramos por día. Es una proporción preocupante, si se tiene en cuenta que en los EE.UU., donde los estudios son mucho más abarcativos, el consumo es de 8 g como máximo, pero tomando en cuenta la dieta de toda la población, en general."
El investigador del Propia dijo que una de las claves para cambiar la composición de los alimentos que conforman la dieta habitual es crear conciencia entre la población, "para que esto motive el interés de la industria hacia los alimentos funcionales, en los que se modifica la forma de elaboración , reemplazando ingredientes dañinos por otros más sanos o agregando sustancias especialmente beneficiosas".
Según Tavella, las industrias alimenticias de buena parte del mundo, y también algunas de nuestro país, están respondiendo lentamente, pero en forma positiva a la necesidad de cambios, que junto con mejores hábitos (la actividad física, el abandono del tabaquismo) son las llaves maestras para lograr un cambio en el perfil epidemiológico de la salud de la población.
"Nuestro país no se queda atrás -dijo Tavella-. Ya se han desarrollado variedades de galletitas, panes, pastas, huevos y hasta golosinas, como alfajores y próximamente barritas de cereales, a las que se les quitaron grasas trans y saturadas, y se les agregaron grasas poliinsaturadas sin cambiar las características y el sabor de los alimentos. Además, existe un aceite con alto contenido oleico para frituras que permite prescindir de la hidrogenación.
Pero también debe existir un compromiso público, como ocurre en los Estados Unidos y en Europa, con reglamentos que limiten la utilización de ciertos componentes en los alimentos y el monitoreo continuo de estas reglamentaciones.
"En 2006, las industrias deberán declarar el contenido de ácidos grasos trans en su etiquetado. Eso volverá visibles a estas grasas tan dañinas, hasta ahora ocultas en la composición de tantos productos."
